Alguien quiere asado?
Hoy, voy a hablar de asado -más específicamente- sobre el Asado Argentino. Asado es esencialmente, el término que se usa en español para describir nuestro barbeque (BBQ), pero es en realidad, más que eso. Para mí, el Asado es una fiesta con amigos y familia, alrededor de la parrilla, es el “Asado al estilo Argentino”.
No voy a ahondar demasiado en la historia del asado (bueno, a lo mejor, un poquito). Se desarrolló en Argentina a mediados del siglo diecinueve en la Pampa -una extensa zona de valles y praderas de Argentina. Ese era el ambiente perfecto para criar ganado, y hacia mediados del 1800, la pampas se cubrieron de estancias (ranchos) y ganado. La carne, se convirtió en una de las principales exportaciones de Argentina y el gaucho, en un símbolo nacional. Naturalmente, a los gauchos, trabajar en el campo, les abría el apetito y para satisfacer su hambre tenían a mano el quebracho (un tipo de madera que quema lentamente y produce poco humo) y la carne, de vaca o de cordero. Las distintas técnicas para cocinarlos fueron entonces, desarrolladas por los gauchos, y más tarde, 
estas costumbres llegaron a las areas más pobladas, y eventualmente, se convirtieron en una forma habitual de celebración con familia y amigos. Sin embargo, la esencia los asados de los gauchos se mantiene intacta: carne cocida lentamente, aprovechamiento del animal en su totalidad, importancia del sabor auténtico (sin salsas ni ahumados) y acompañamientos simples.
Mi historia personal con el Asado, comenzó hace unos 6 años, cuando conocí a mi mujer. Nunca había visitado Argentina antes (lo más lejos al Sur que había llegado, era Brasil), pero pronto hicimos planes para visitar a su familia en Buenos Aires. Como aprendí con el tiempo, siempre hay una excusa para hacer un asado… y presentar al Yanqui era una buenísima excusa para hacerlo! Se organizó rápidamente. Rubén, el ex-marido de mi cuñada, sería el 
Asador (parrillero) un rol que asume regularmente en los asados familiares. El Asador o parrillero es el “maestro de la parrilla” El parrillero es quién elige la carne, prepara la parrilla, vigila la cocción y la sirve. Como concluí más tarde, este trabajo es un trabajo extenuante, pero que llena de orgullo y satisfacción. El neófito Yanqui, ofreció su ayuda: quería aprender más sobre la técnica argentina para cocinar a “la argentina”. Después de todo, yo he asado BBQ toda mi vida, y pensé que seguramente, sería una tarea sencilla! Rubén apareció con dos bolsas enormes, y obviamente, bastante pesadas. Hice un cálculo mental y me dí cuenta inmediatamente, que él se había equivocado en la cantidad: seríamos unas 10 personas para el asado (incluyendo algunos niños) y trajo entre 12-15 libras de carne. Bueno, pensé, a lo mejor, les gusta comer lo que sobra en otro momento. (se que Argentina y Uruguay tienen el 1er y 2do puesto del mundo en consumo anual de carne por habitante, unas 120 lbs por persona!). Subí a cambiarme para la “fiesta” y bajé dispuesto a ayudar a Rubén. Después de echarle un vistazo a mi impecable remera polo, sacudió su cabeza y me dijo “no…. tenés que cambiarte la remera”. Mi remera? yo creí que estaba bien… No, no, me dijo: una como la mía, señalando su remera. Ok. Subí y me puse una remera vieja que había traído para la playa, un poquito gastada para el asado pensé pero estaba listo para seguir las instrucciones. Enseguida, iba a aprender que: (a) hace calor en Buenos Aires, a pesar de su nombre, no hay brisa; (b) el asado lleva su tiempo, quizás unas 4-5 horas; (c) el Parrillero (y sus ayudantes) trabajan todo el tiempo (d) y transpiré un montón!
En esas cuatro horas aprendí, como preparar la carne, como preparar la parrilla, y como NO tomar Fernet. Fernet, o Fernet Branca, es un Amaro – un licor de hierbas italiano. Una de las cosas que uno aprende rápido sobre Argentina, es que existe un lazo cultural muy fuerte con Italia. Más del 60% de la población es descendiente de italianos. De alguna manera, a través del tiempo, Fernet 
se ha transformado en la bebida elegida por el parrillero. Pero cuidado! No se toma puro sino mezclado con coca cola en un vaso grande y con hielo. Cuando bajé con mi gastada remera al patio, sentí que una oleada de calor húmedo me golpeaba, y no era el solo el calor de la parrilla, era uno de esos días muy húmedos que se dan en Buenos Aires. Rubén me ofreció un Fernet y empezó a preparar la parrilla. Tomé un trago y pensé: esto no esta nada mal…, con gusto a hierbas pero muy refrescante. Sin pensarlo más, tomé todo el vaso. Gran comienzo para mi experiencia como parrillero!, pero Rubén me miró sorprendido, cuando vió que había terminado mi Fernet. Entre risas me explicó que el Fernet se toma despacito y en pequeños tragos. Aunque no fue evidente para mi, no tardé en darme cuenta que el Fernet es fuerte y con alto contenido alcohólico y que tomarlo de un trago, era un error.
Hacia el final del asado, quedaba muy poquita carne -es increíble cuanto se puede comer cuando uno se concrentra en la carne.
Estaba encantado, que fiesta! Aprendí también la importancia del parrillero: cuando el asado termina todos lo aplauden!. Fue extenuante y mi remera estaba destruída, pero estaba en camino a aprender todo sobre el Asado y como hacerlo en casa, a nuestro regreso.
El asado tiene algunas similitudes y algunas diferencias con el BBQ típico americano. Como introducción general al asado, quisiera destacar algunos aspectos:
Similitudes
- generalmente, carnes asadas
- Incluye amigos y familia
- Se consume alchohol
- Usualmente el tiempo es cálido
- El estilo es informal
Diferencias
Parrilla –El tipo de grill que se utiliza en Argentina es la Parrilla. Es muy diferente del típico grill americano. La superficie de la parrilla es 
una serie de canaletas con forma de v que recogen la grasa y la desvían fuera de la parrilla, uno no quiere la grasa goteando en el fuego. Esta superficie esta diseñada en un leve ángulo y puede moverse hacia arriba y abajo por medio de una rueda conectada a una cadena. La idea general es que uno puede controlar el calor moviendo la superficie en la que esta la carne hacia arriba y abajo … siempre manteniendo la grasa fuera de las brasas. Típicamente, el piso de la parrilla es de ladrillos refractarios. La parrilla es rectangular y cerrada en tres de los lados. Uno de los lados de la parrilla tiene un brasero- un espacio que contiene el carbón o la leña a utilizar en el asado. El fuego se inicia en el brasero, los carbones encendidos van abajo y se van moviendo según se necesitan. El método más antiguo y tradicional de los gauchos era el asado en cruz – esto seria atando toda una parte de la carne de vaca 
o cordero a una cruz de metal, moviendo la cruz en ángulo sobre el carbón y cocinando la carne lentamente. Esto aún se hace en las provincias pero no es tan común en la ciudad. La parrilla evolucionó como forma de reproducir el asado en cruz- cocinando la carne lentamente, por un largo período de tiempo, con humo pero sin llamas tocándola.
Fuego – Nunca gas! El asado se hace siempre ya sea con algún tipo de carbón,o leña. Generalmente la gente usa carbón de quebracho. Se puede comprar quebracho argentino en Amazon, algo que sorprende a mis amigos y familia. Y aunque nadie quiere carnes ahumadas (y definitivamente, no se busca crear llamas o humo), encuentro que el quebracho le agrega un leve sabor a madera. Sin embargo, es muy leve, ya que la idea es lograr el sabor auténtico de la carne de vaca o el cordero.
Carne –Ok, acá es cuando las cosas se ponen intereseantes. En primer lugar, la variedad, en general 3-4 diferentes tipos de carnes asadas y a veces más, versus el típico BBQ americano, en el que se 
cocinan 1 ó 2 tipos de carnes. En general, el asado comienza con diferentes achuras. Momento, ésta es para mí una de las mejores partes de un asado, Las mollejas, los rinones, y chinchulines. Hay muchas formas de prepararlos y asarlos y no voy a entrar en detalles ahora pero, en general, todos se cocinan completamente, bien crocantes por fuera y se sirven con mucho limón. Son mi parte favorita del asado y aunque muchos americanos en principio se muestran reticentes
a probarlos, los recomiendo enérgicamente. Después llegan los chorizos, la morcilla y el queso – los chorizos argentinos son muy diferentes a los mexicanos o españoles, en general son de cerdo, no son excesivamente condimentados ni ahumados ni precocidos. Después, la morcilla, y a veces, la provoleta (una rueda de queso provolone sazonado con hierbas, crocante por fuera, y derretido por dentro). Finalmente, la carne de vaca, de cordero o de cerdo. Y aquí, 
existen muchos cortes diferentes, algunos parecidos a los americanos y otros, no. Se puede incluir el Bife de Chorizo; Ojo de Bife; Entraña; Vacío; Tira de asado; Colita de Cuadril; Matambre; y Lomo. Una observación: la mayoría del ganado argentino se alimenta con pasturas a campo abierto. Su sabor es diferente (en mi opinión, más a carne). Desafortunadamente, y debido a las restricciones del comercio, no podemos conseguir carne argentina en los Estados Unidos. Mi sugerencia es encontrar un buen carnicero que conozca los cortes argentinos y conseguir la mejor carne a su alcance.
Punto/Textura/Sabor – Esta es una categoría amplia, pero es también una importante distinción. En los Estados Unidos, nos gusta el BBQ que esta fuertemente condimentado con otras cosas: nos gustan las salsas dulces, ahumadas, picantes, etc. Nos encanta lo ahumado 
nos gustan las costillas secas, las marinadas y las hierbas. En el asado, se busca resaltar el sabor de la carne ya sea bife, cordero o cerdo. Los argentinos muy difícilmente agreguen salsa mientras asan la carne y es raro que ahumen sus carnes. No utilizan los condimentos para asar o especias. Usan más que nada, la sal parillera (similar a la kosher), la carne y ya esta!. Algunas veces dejan la carne en salmuera por un tiempo (una mezcla de agua y sal) y rocían con el preparado la carne para que no se seque. La carne se cocina por bastante tiempo, y en general la comen cocida o jugosa. Esto nos lleva a la textura: en los Estados Unidos en general priorizamos la textura, por eso el lomo es el más buscado y más caro. 
En Argentina, lo importante es el sabor. Esta bien si la carne tiene un poco de textura y no es excesivamente tierna. No es que uno quiera su carne dura o pasada pero tierna y sin sabor es un gran NO-NO. En general, las veces que vi lomo en un asado era para los niños o personas mayores!
Ritmo – En los Estados Unidos, en general tendemos a preparar los acompañamientos mientras asamos la carne y después nos sentamos a comer – 1-2 horas como mucho. El asado es un proceso completamente diferente: es socializar y comer al mismo tiempo. No hay un horario para la cena: usualmente, comienza con una picada, una entrada 
que se sirve en la mesa con salame, queso, aceitunas y con otras entradas en pequeñas cantidades (piensen en un antipaso, ya que la picada es una de las influencias italianas) Me di cuenta que la presentación de la picada es fundamental y que generalmente tiene una precisión geométrica. Se sirve la picada con vino, cerveza, u otra bebida. Una vez que se terminó la picada, se llevan a la mesa las ensaladas frias, recuerden que en Argentina hace calor y solo a veces encontrarán papas en ensaladas como por ejemplo en la ensalada rusa (papas, zanahorias y arvejas). Usualmente, se sirven algunas ensaladas 
verdes, con palmitos, la tradicional mixta (lechuga, tomate y cebolla), tomate y cebolla y quizás, una ensalada de palta.
El foco esta puesto en la carne, por esta razón las ensaladas solo sirven de contraste. Ahora llega la carne. El parrillero es quien en parte decide el ritmo espaciando los tiempos en que va sirviendo la carne, según vaya estando lista. La carne se come gradualmente. Primero, las achuras. Las corta y las sirve en un plato para compartir entre todos en pequeñas porciones. Mientras tanto, se bebe y se charla. Después los chorizos y las morcillas. A medida que los otros cortes, van estando listos, el parrillero los saca, los corta y los pasa para compartir. Esto continúa por horas y el parrillero trabaja todo el tiempo. Su comida consiste en probar los cortes asegurándose que estén listos, antes de servirlos. Es una forma de disfrutar la comida en el momento perfecto en vez de sentarse con todos y comer al mismo tiempo. Esto permite a todos disfrutar de una comida sin apuros y socializando.
Acompañamientos – Ya mencioné la picada y las ensaladas. Ahora hablemos del chimichurri. He leído tantas cosas equivocadas sobre el chimichurri 
Leí que los argentinos lo usan con todo, error. Leí que es como el ketchup de Argentina -completamente equivocado (El ketchup es el ketchup de Argentina). Leí que los argentinos lo usan como el Pesto – Nooo!!!, por favor, nunca ví un argentino agregando chimichurri a su pasta! Leí que los argentinos marinan su carne en chimichurri, algo también totalmente equivocado. Supongo que la gente siente fascinación por este condimento, y entonces las historias tienden a cobrar vida por sí mismas. Esencialmente, el chimichurri es un condimento que se prepara con perejil, orégano, ajo, sal, pimienta, aceite y vinagre. Cada uno le agrega su propia impronta, que puede ser ají molido (un tipo de condimento picante pero muy suave). Lo único que me gusta con chimichurri, es el “Choripán” (que será tema de otro post). Para la carne prefiero la salsa criolla. La Salsa Criolla entra en una categoría entre condimiento y ensalada. En la mayoría de los restaurantes la sirven como condimento, más líquida. En casa, la servimos más como una ensalada. 
Es muy simple: tomate, cebolla y morrón, todo cortado en cubitos, condimentado con sal vinagre y aceite. Se pueden poner menos vegetales y más condimento para hacerlo como una salsa o comerla como ensalada. Ya sea chimichurri o salsa criolla, un poquito, es más que suficiente. No se agrega demasiado. Un poquito, así como la sal o la pimienta. O no use nada – la carne, sea de vaca, cordero o cerdo tendrán sabor por sí mismas.
Bebidas – Bueno, creo que este aspecto, no hay diferencia con un BBQ americano, la gente toma lo que gusta. En Argentina, tiende a ser vino o cerveza. Mientras que 
la tendencia a la cerveza artesanal se está afianzando en Buenos Aires, en realidad, yo prefiero la Quilmes que es más o menos, la cerveza nacional. Es una cerveza del tipo alemana y bastante liviana, algunos pensarán que es demasiado liviana, pero en un día caluroso, es fantástica. Pero para mi, un asado no es asado sin un buen Malbec. Argentina produce vinos espectaculares, particularmente en Mendoza, la Napa de Argentina. En los Estados Unidos, estamos un poco limitados con respecto a los Malbecs que podemos conseguir. A menudo, creo que los mejores quedan en la Argentina. Como nosotros hacemos con la carne, 
la Argentina impone restricciones al comercio de vinos– y aunque se pueden conseguir buenísimos vinos en Argentina, es difícil conseguir una buena selección de vinos de otros países. Por esta razón, creo que se reservan los mejores para ellos (y está bárbaro que lo hagan) Dentro de lo que se consigue aquí mi sugerencia sería un Catena Malbec, un vino de las familias productoras más veneradas en Argentina.
Bueno, hasta aquí, mi primera guía sobre el Asado. Si quieren aprender más sobre el Asado, les recomiendo visitar la página Locos x el Asado. Esta página es muy buena y tiene varios videos presentados por Luciano “Laucha” Lucetti, el parrillero en jefe. Sus videos son divertidos e informativos, y estan tanto en youtube como facebook. Si, están en español, pero aunque no hable español, entenderán los videos. Para aquellos interesados en hacer un auténtico asado argentino en casa, tengo pensado publicar otro post con la logística. Obviamente, sería dificil para cualquiera tener una parrilla argentina en casa pero se puede conseguir algo bastante similar en los Estados Unidos. Lo importante es que el asado es solo una excusa para compartir una fantástica reunión con familia y amigos y disfrutar viviendo el momento. Muchas veces limitamos nuestras interacciones solo a lo digital (irónicamente, eso incluye este blog) pero un asado, o un BBQ o cualquier otro tipo de reunión similar debería ser algo pausado y con tiempo para disfrutar, una experiencia personal y compartida. Espero que les haya gustado este blog. Vivan el presente!
